Américaine

PARIS,1860

Le restaurant" Noel Peters" va fermer.

Quelques promeneurs attardés voudraient bien diner.

 Le patron, originaire de Sète les fait entrer et ils commencent par les entrées et un potage. Mais pour le plat, Fraisse se demande se qu'il va bien pouvoir leur servir.

Il ne reste que quelques homards vivants.

Il faut  vite improviser.

A la hâte il jette alors dans une casserole du beurre, de l'ail pilé, des échalotes, des tomates, un peu d'huile, du vin blanc et une bonne rasade de Cognac Et quand tout bout, il coupe en rondelle ses pauvres homards et les jette dans la sauce.Les convives ravis demandent le nom de cet excellent met. Fraisse pris de court et la tête encore à son voyage à Chicago leur dit:

«Le Homard à l'Américaine»

A Noël, j'ai fait une américaine façon belle mère,
plus quelques conseils glanés de ci de là.

Voici d'abord ce qu'il faut :

Queues de langouste

Une boite de Gambas surgelées

Un peu de jambon, ou de la demie glace, ou du fond de veau

 Des carottes(7)

Des échalotes ou de l'oignon
Des poireaux(3)
De la tomate ( fraiche ou en bocaux)  

De l'ail
De l'estragon
Du vin blanc sec,
Du cognac
Un peu de farine,

De l'huile
Un peu de beurre
Sel, poivre, piment de Cayenne, safran.

 

Allez, c'est parti! On fait décongeler les langoustes et après avoir tout préparé, légumes pelés et coupés jambon coupé, ail pilé, estragon, ciselé, beurre et farine prêts, pots de tomates ouverts bouteille de blanc et de Cognac ouvertes, matériel à portée de main, un chiffon sur l'épaule et la spatule en bois à la main, on peut y aller, c'est parti.

On fait revenir et rougir les gambas à la poêle et on les flambe au cognac ou à la fine et déglaçage au vin blanc. On les laisse refroidir pour ensuite leur couper les têtes que l'on mettra a bouillir avec du vin blanc dans une petite casserole pour faire après plusieurs réductions pilage, et filtrage un fumet de poisson que l'on rajoutera à la sauce . Les corps seront soit mangés sur place soit jetés dans la sauce avec le fumet.

Dans la cocotte, on fait revenir les carottes. Dorées, je les réserve, et je fais revenir échalotes poireaux, jambon, flambage, puis ail et roux avec beurre et farine, tomate, déglaçage et mouillage au vin blanc, estragon en branche, sel, poivre, piment, remettre les carottes, les queues de gambas, le fumet de poisson et cuire une bonne heure ou plus.

Mais avant, pour atténuer l'acidité des tomates et pour foncer la sauce, je fais un caramel brun que je rajoutes. Bien sur il faut pas que le sucre se trouve au gout.

Mettre les queues de langouste, et cuire un peu.

Laisser poser, refroidir, le temps qu'on veut, jusqu’au lendemain même, c’est mieux.

Sortir les langoustes, pré découper la carapace pour mieux les manger, faire encore réduire la sauce, puis la passer dans une passoire en fer en « quichant » bien avec la cuillère en bois ,mais sans les carottes pour qu'il y ait un fond de sauce passée. Faire réduire encore s'il faut et rectifier l'assaisonnement, y mettre de l'estragon ciselé, y jeter les queues de langouste, finir de réchauffer ou cuire et servir.

Bon Appétit!